Boka rum - för bästa pris
Boka rum se|da|en
se | da | en
Dennis Hamrin2019-05-08T14:46:30+02:00

Att tävla i hållbarhet och smak

Den 7:e maj tävlar 18-årige Dennis Hamrin från Ystad om att bli Årets kockelev 2019. Han är en av sex finalister i tävlingen som går i Stockholm. Men det var i februari 2018 hos Brasserie du Sud ihop med Joakim Johansson och Joakim Kjärkner som allting började.
Tiden från att komma in till Brasserie du Sud som grön elev till att tävla om titeln ”Årets kockelev” har gått fort. Dennis är ödmjuk inför den snabba utvecklingen men tror att hans nyfikenhet och kärlek till branschen var nyckeln till framgång.

Hur började allt?
– Det var Joakim Johansson hos Brasserie du Sud som tog in mig när jag nästan inte kunde någonting. Efter knappt två veckor erbjöd han mig extrajobb och sen sommarjobb. För mig kändes det som att han tog en chansning, men han hade väl förstått att jag var intresserad. Efter det kom Joakim Kjärkner in, han har ju tävlat mycket själv. Jocke och Jocke är grunden till allt. De berättade, visade, svarade och stöttade. På en sommar strukturerade de upp allt för mig, hela mig själv tror jag. Jag visste tidigt att hittat rätt yrke, det var kanske det de såg.

Vad fick dig att söka till tävlingen?
– Det är verkligen så att allt började den dagen jag klev in i köket hos Brasserie du Sud. Kjärkner satte mig i kontakt med min nästa praktikplats som drivs av Alexander Sjögren i Malmö. Alexander har tävlat för Sverige i Bocuse d’Or och när han sa att han nästan aldrig träffat någon i min ålder som redan kan så mycket, då förstod jag att jag hade mycket att tacka Jocke och Jocke för. Då blev det också tydligt att jag ville utforska det.

Tävlingens tema är hållbarhet, hur arbetar du med det?
– Hållbarhet arbetar jag med dagligen. Hela branschen vill ju ditåt, och jag med. Brasserie du Sud jobbar jättemycket med hållbar planering av sina rätter, det var till stor hjälp när jag planerade rätten jag sökte med. När man tänker hållbarhet, tänker man kanske först vegetariskt, men jag tog istället inspiration från Nobelmiddagen där de serverade endast 40 gram högrev i en rätt. Hållbarhet handlar mycket om att äta rätt mängd och snarare se till att råvaran är riktigt bra. Dessutom valde jag oxtunga, en styckningsdetalj som kanske inte är jättevanlig, men som är viktig att ta vara på för att vårt köttätande ska vara hållbart. En annan hållbarhetstanke var att presentera asiatiska smaker med svenska råvaror. Vi gjorde t. ex. en soja på gula ärtor – vi kan äta mat från hela världen utan att transportera den över hela klotet först. Hos Brasserie du Sud jobbar ju jättemycket med att undvika svinn, det kommer jag också ta med mig till tävlingen.

Dennis 3 hållbarhetstankar

  • Håll dig till rätt mängd protein: men se till att proteinet är av bra kvalitet.
  • Om du tillagar kött, tillaga hela djuret och ta till vara på så mycket som möjligt.
  • Använd svenska råvaror, men förädla dem gärna för att kunna presentera smaker från hela världen.

Förut eftersträvade man det mest perfekta att lägga på tallriken. Nu eftersträvar man en helhetstanke. I den ska klimat, smak och ett hållbart arbetsliv rymmas. Det ser jag fram emot att fortsätta vara en del av i krogbranschen.

Vilken typ av mat gillar du att arbeta med?
– Mat som är nytänkande. En rotselleritaco kan vara ett exempel. Taco är något folk känner till, men som presenteras på ett nytt sätt. Att omvandla klassiker till nytt med hjälp av trender och svenska råvaror, sånt tycker jag är roligt. I framtiden skulle jag vilja vara med i moderniseringen av svensk och nordisk matlagning. Franzén i Stockholm, det är en dröm jag knappt vågar uttala. Men det hade varit så kul.

Nu är tävlingen nära, hur förbereder du dig?
– Jag har nog inte förstått det riktigt än. Jocke och Jocke har skrivit hela min planering inför tävlingen. De är ett enormt stöd. Så nu har jag ett schema med upplagningar framöver att följa. De kommer att hjälpa mig med en planering för själva tävlingsdagen också. Johansson kommer att vara med mig i Stockholm från den 5:e maj och sen ansluter Kjärkner, Alexander Sjögren, min lärare Anna Nilsson och min familj. Jag är så tacksam över att just de här människorna är med mig i detta.

Vad skulle det innebära för dig att vinna Årets kockelev?
– Jag har inte tänkt så långt. Den här tävlingen handlar om att jag ska göra mitt bästa för att jag vill se hur långt mitt bästa kan ta mig. Det är min plan. Att tävla i sig känns jättekul, så jag kanske fortsätter tävla efteråt. Men det får tiden utvisa.

Här hittar du vår integritetspolicy
Hotelcontinental du Sud Ystad © 2019
Historien om Continental du Sud