Boka rum - för bästa pris
Boka rum se|da|en
se | da | en
Joakim årets kock 20192019-06-11T09:40:56+02:00

Harmoni och hållbarhet är riktningen

Brasserie du Suds souschef Joakim Kjaerkner, 33 år, är ingen ovan tävlingskock. Tre gånger har han tävlat i Årets sous vide-kock, år 2015, 2016 och 2017. Men allt har varit en uppvärmning inför den semifinal han nu tagit sig till. Den 12–13 juni står Joakim i sitt första delmål: tävlingen som kan bli hans biljett till finalen i Årets Kock 2019.

Vilken rätt tävlar du med?
– Jag kallar min rätt Vårens grönska med torsk och blåmusslor. Mat ska vara tydligt och den benämningen säger precis vad det är. Ramslök, kålrabbi, torsk och musslor är huvudpersonerna. Till det har jag lagt oväntade moment som grapefrukt och svensk, ekologisk quinoa för att lyfta helheten. Jag vill balansera hetta med fräschör och en lätt bitterhet, framför allt vill jag ta vara på de råvaror jag använder så mycket som möjligt och minimera spillet. Därför kommer både torsk och musslor på tre respektive två ställen i rätten. Jag hoppas och tror att juryn ser mitt tänk och kan läsa det jag vill ha sagt med min rätt.

Hur kom du fram till den rätten?
– När jag flyttade till Ystad och kom till Brasserie du Sud för ungefär ett år sedan hittade jag en harmoni, både i mig själv och i mitt arbete. Efter femton år i branschen på en mängd olika krogar med olika inriktningar var det som att jag landade i Ystad. Då fick jag plötsligt lust att tävla igen. Jag såg mig om efter vårens råvaror och testlagade en gång, gjorde ett par små justeringar och sen tyckte jag att rätten satt. Det var ren känsla.

Vad betyder Årets Kock för dig?
– Att ha kvalat in i tävlingen betyder jättemycket, att placera mig i finalen skulle betyda ännu mer. I fem–sex år har det varit ett delmål för mig att vara där jag är nu. Tävlingar jag deltagit i tidigare har varit ett sätt för mig att dels lära mig tävlingsformen, dels att utmana mig själv att bli en bättre och bättre kock. Jag tar det lugnt och betar av steg för steg. Och nu har det tagit mig hit.

Vad är det som är roligt med att tävla?
– Det är att få ge allt under en avsatt tid. Jag går in i min bubbla och när tiden är slut kommer en vägg. Då är tävlingen över, jag har gjort allt jag kunnat och är helt utmattad. Det är ett helt annat sätt att pressa sig än i vardagen. Det är ett otroligt effektivt sätt för mig att ta mig framåt i min matlagning och samtidigt stilla min rastlöshet.

Semifinal i Årets Kock 2019

  • Dag 1: Tillagning. Alla tävlande lagar den rätt de sökte till tävlingen med. De 16 bästa går vidare till dag 2.
  • Dag 2 : Råvaruprov, kunskapsprov och hemliga råvaror. Alla 16 gör ett praktiskt test, ett teoretiskt prov och får en hemlig råvarukorg att laga en rätt av. Alla poäng räknas ihop och de 8 bästa går vidare till finalen den 12–13 september.

– Jag ser mat som en helhet. Jag vill se en hållbarhet i det vi lagar och jag vill se ett avslappnat umgänge kring mat.

Vad innebär att ta sig framåt för dig?
– Jag ser mat som en helhet. Jag vill se en hållbarhet i det vi lagar och jag vill se ett avslappnat umgänge kring mat. Bort från det stela och obekväma. Det ska inte vara konstlat att gå ut och äta. Det ska vara som en stor familjemiddag. Allt ska sättas på bordet och skickas runt precis som man själv känner för. Att gå ut och äta får inte göra att man blir osäker på sig själv. Trenden kring eat and share vill jag se mer av, och framför allt vara en del av. Det är framåt för mig.

Hur laddar du inför tävlingen?
– Det är bara att laga upp och laga upp. Risken finns att jag inte kommer att äta torsk någonsin efter detta! På ett tag i alla fall. Jag läser mycket också: kokböcker och andra böcker som går på djupet i till exempel svampar och alla möjliga råvaror. Och så tar jag hjälp av Brasserie du Suds kökschef Joakim Johansson som också följer med mig till semifinalen. För det vill jag säga, att utan alla kockar och mentorer jag haft genom åren hade jag aldrig stått där jag gör nu.

Här hittar du vår integritetspolicy
Hotelcontinental du Sud Ystad © 2019
Historien om Continental du Sud
Vi använder cookies för att se till att vi ger dig den bästa upplevelsen på vår hemsida. Om du fortsätter att använda den här webbplatsen kommer vi att anta att du godkänner detta. Här hittar du vår integritetspolicy Ok